Italiaanse aubergine uit de oven (parmigiana di melanzane)
Italiaanse ovenschotel van aubergine, tomatensaus en mozzarella (parmigiana di melanzane). Zo rooster je de aubergine en bouw je de lagen op.
Vegetarisch1 uur 45 min4 tot 6 porties4 min lezen
Naar het recept
Parmigiana di melanzane is een van die gerechten waar Zuid-Italië en iedere Italiaanse grootmoeder een mening over hebben. De basis is eenvoudig: plakken aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas, laag na laag in een ovenschaal gestapeld en gebakken tot alles sappig is en de bovenkant bubbelt. Het resultaat is een stevige, vegetarische ovenschotel die beter wordt als hij even staat.
Waar komt het vandaan?
Over de herkomst wordt gedebatteerd. Zowel Sicilië als Campanië claimen het gerecht, en de naam verwijst niet naar de stad Parma, zoals vaak wordt gedacht. Sommigen leiden de naam af van het Siciliaanse woord ‘parmiciana’, dat verwijst naar de dunne latjes van een jaloezie, die lijken op de overlappende plakken aubergine. Anderen wijzen op de parmezaan die erover wordt geraspt. Zeker is dat het gerecht in het zuiden van Italië ontstond en daar nog altijd een vast onderdeel van de zomermaaltijd is.
Roosteren in plaats van frituren
In de traditionele versie worden de plakken aubergine gefrituurd. Dat levert prachtig bruine, zachte plakken op, maar aubergine zuigt vet op als een spons. Een lichtere en minder bewerkelijke manier is om ze in de oven te roosteren. Snijd de aubergines in plakken van ongeveer een centimeter, bestrijk ze aan beide kanten met olijfolie en leg ze naast elkaar op bakplaten met bakpapier. Rooster ze ongeveer 25 minuten op 200 graden, halverwege omgedraaid, tot ze goudbruin en zacht zijn.
Moet je de aubergine van tevoren zouten? Bij moderne aubergines is de bittere smaak meestal verdwenen, dus het hoeft niet. Het zouten trekt wel vocht uit de plakken, waardoor ze minder olie opnemen. Heb je er tijd voor, strooi dan een beetje zout over de plakken, laat ze twintig minuten staan en dep ze droog. Dat maakt de schotel minder waterig.
De saus
Een goede parmigiana staat of valt met de tomatensaus, die dik moet zijn. Bak een paar tenen knoflook zachtjes in olijfolie, voeg passata toe en laat de saus twintig minuten inkoken, met een snufje zout en een paar basilicumblaadjes. Je saus moet dik genoeg zijn om op een lepel te blijven liggen. Een waterige saus komt op het bord terecht.
Het bouwen van de lagen
Begin met een dun laagje saus op de bodem van de schaal. Leg daarop een laag aubergine, dan saus, plukjes mozzarella, een beetje geraspte harde kaas en basilicum. Herhaal dit tot de schaal vol is en eindig met saus en kaas. Gebruik bij voorkeur mozzarella die je zelf scheurt en laat uitlekken. Geraspte mozzarella uit een zakje bevat vaak antiklontermiddel, en een te natte mozzarella laat de schotel waterig worden.
Italiaanse harde kaas als parmezaan wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Wil je het gerecht vegetarisch houden, kies dan een harde kaas met microbieel stremsel, bijvoorbeeld een oude kaas of een speciale vegetarische variant. Dezelfde overweging geldt voor de mozzarella: er zijn volop vegetarische soorten in de winkel.
Bakken en rusten
Bak de schotel ongeveer 30 minuten op 180 graden, tot de kaas gesmolten is en de randen bruin zijn. Laat hem daarna minstens tien minuten rusten. Dat is geen overbodige luxe. Zo trekt het vocht in en kun je nette stukken snijden. Veel Italianen vinden parmigiana de volgende dag zelfs lekkerder, lauw of op kamertemperatuur gegeten.
Wat serveer je erbij?
Een frisse salade van rucola met citroen past goed, en een stuk brood om de saus op te deppen is onmisbaar. In Italië is parmigiana ook een gerecht voor het hele jaar, maar het is vooral een zomerse schotel, wanneer aubergines en tomaten van het seizoen zijn. Hoe de groenten door het jaar heen in Nederland beschikbaar zijn, lees je in onze gids over seizoensgroenten.
VegetarischHet recept
Recept: Parmigiana di melanzane uit de oven
- Voorbereiding30 min
- Bereiding75 min
- Totaal105 min
- Hoeveelheid4 tot 6 porties
Ingrediënten
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in plakken van 1 cm, bestrijk ze aan beide kanten met 4 el olie en strooi er wat zout over.
- Rooster de plakken in 25 minuten op bakplaten met bakpapier goudbruin, halverwege omgedraaid.
- Bak de knoflook in de rest van de olie 1 minuut. Voeg de passata, wat zout en een paar basilicumblaadjes toe en laat de saus 20 minuten zachtjes inkoken.
- Verlaag de oventemperatuur naar 180 graden. Schep wat saus op de bodem van een ovenschaal en bouw lagen van aubergine, saus, mozzarella, geraspte kaas en basilicum. Eindig met saus en kaas.
- Bak de parmigiana 30 minuten tot hij bubbelt en bruin kleurt. Laat 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.