Zuid-Duitse kaasnoedels met krokante ui (Käsespätzle)

In Zwaben, in het zuidwesten van Duitsland, horen Spätzle bij de dagelijkse pot. Het zijn kleine, onregelmatige eiernoedels die je van een vrij slap beslag maakt en direct in kokend water laat vallen. Meestal worden ze als bijgerecht gegeten, maar met een flinke hoeveelheid kaas en gebakken ui worden ze een maaltijd op zich: Käsespätzle. Je vindt het gerecht ook in de Allgäu in Beieren, en net over de grens in het Oostenrijkse Vorarlberg, waar het Kässpätzle heet.

Beslag dat moet blazen

Spätzlebeslag is eenvoudig: bloem, eieren, een beetje water en zout. Het geheim zit in het kloppen. Sla het beslag met een houten lepel krachtig tot er luchtbellen in verschijnen en het taai van de lepel trekt. In Zwaben zeggen ze dat het beslag moet ‘blazen’. Laat het daarna een kwartier rusten, zodat de bloem het vocht kan opnemen.

Traditioneel schaaf je het beslag met een mes of schraper van een nat houten plankje in het water. Dat vraagt wat oefening en levert de karakteristieke langwerpige vormpjes op. Makkelijker is een Spätzlehobel, een soort rasp met een schuifbakje erop, of een Spätzlepers, die op een grote knoflookpers lijkt. In nood werkt een vergiet met grote gaten en een spatel ook.

Kaas, en een vegetarische kanttekening

Voor Käsespätzle gebruik je een goed smeltende, pittige kaas. Emmentaler en bergkaas zijn de gebruikelijke keuzes, vaak gemengd. Een kanttekening voor vegetariërs: veel traditionele bergkazen worden met dierlijk stremsel gemaakt. Lees daarom het etiket of vraag het na bij de kaasboer. Er zijn prima alpenkazen en Emmentalers met microbieel stremsel te koop, en ook een belegen Hollandse kaas met microbieel stremsel doet het goed.

De kaas wordt laag voor laag met de warme Spätzle in een schaal geschept, zodat alles gelijkmatig smelt. In sommige families gaat de schaal daarna nog even de oven in. Bovenop komen uien die langzaam in boter bruin en zoet zijn gebakken.

Wie Duits leest en meer wil koken uit de Duitse huiskeuken, kan terecht op alltags-rezepte.de, een Duitstalige site met alledaagse recepten, voor als je na deze kaasnoedels zin hebt in meer.

VegetarischHet recept

Recept: Käsespätzle voor vier personen

• Voorbereiding20 min
• Bereiding30 min
• Totaal50 min
• Hoeveelheid4 porties

Ingrediënten

• 400 g bloem
• 4 eieren
• ca. 150 ml koud water
• 1 tl zout
• 250 g geraspte kaas, half Emmentaler en half bergkaas (met microbieel stremsel)
• 3 uien
• 40 g roomboter
• versgemalen zwarte peper
• een bosje bieslook, fijngesneden

Zo maak je het

1. Meng bloem en zout in een kom. Voeg de eieren en het water toe en klop met een houten lepel tot een dik, glad beslag met luchtbelletjes. Het moet traag van de lepel vallen; voeg anders een scheutje water toe. Laat 15 minuten rusten.
2. Snijd de uien in dunne halve ringen en bak ze in de helft van de boter op middelhoog vuur in ongeveer 20 minuten goudbruin.
3. Breng een grote pan water met zout aan de kook. Druk of schaaf het beslag in porties in het water. Zodra de Spätzle bovendrijven, schep je ze met een schuimspaan in een warme ovenschaal.
4. Bestrooi elke laag Spätzle met kaas en wat peper, en ga zo door tot beslag en kaas op zijn. Schep de bovenste laag om met de rest van de boter.
5. Zet de schaal eventueel 5 minuten in een oven van 200 °C tot de kaas borrelt. Verdeel de uien en de bieslook erover.

Recept printen

In Zuid-Duitsland eet je er vaak een groene salade met een zurige dressing bij, en dat is bij zoveel kaas geen overbodige luxe.